研究表明:有些人不爱吃蔬菜是因为能吃出苦味

咖啡也是苦的,但你依旧可以喜欢。

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编者按:很多人会出于健康考虑会在正餐点一份轻食,绿油油的西兰花会让人觉得自己无比健康,但一个问题是,难以下咽。很多人不喜欢吃很多蔬菜是因为他们能吃出蔬菜中的苦味,而这种“特质”是基因决定的,有些人会吃出苦味,有些人就不能。当然,这些味蕾超级敏感的人也不是没办法拯救,科学家有各种方法让你喜欢上蔬菜。毕竟咖啡也是苦的,但依然也有那么多人喜欢。本文译自Medium,作者Robert Roy Britt,原标题为” The Scientific Reason Some People Can’t Stand Vegetables”,希望对您有所启发。

研究表明:有些人不爱吃蔬菜是因为能吃出苦味

苦味是大自然警告我们不应该吃有害物质的一种方式,比如氰化物。但是一些非常健康的食物,比如花椰菜和西兰花,也是苦的。这就使得很多人不喜欢吃这些蔬菜,但我们也会发现,有些人就尝不出这种苦味。研究表明,你讨厌吃这些“苦蔬菜”是由你的基因决定的。虽然你不能改变你的基因,但如果你愿意尝试的话,你也许能够克服你对蔬菜苦味的厌恶。毕竟,咖啡和啤酒也是苦的。

科学家们多年前就知道,有些人对苦蔬菜有一种基因上的厌恶。澳大利亚纽卡斯尔大学(University of Newcastle)营养与营养学教授克莱尔·柯林斯(Clare Collins)博士说,有五分之一的人人群会觉得蔬菜的苦味难以忍受。他们就属于研究人员所说的”超级品尝者”。如果你有”超级品尝者”基因,那么那些十字花科蔬菜,包括白菜和球芽甘蓝,“吃起来会很恶心”。

十字花科蔬菜富含营养,从β- 胡萝卜素到维生素C、E和K,这些蔬菜还是很好的纤维来源。但同时,它们也富含硫代葡萄糖酸盐,当切、咀嚼或烹饪这些蔬菜时,硫代葡萄糖酸盐会产生一种苦味油。

大约30%的人根本感觉不到这种苦味。肯塔基大学医学院心血管科学博士后詹妮弗·史密斯博士(Jennifer Smith, PhD)解释说,这些人继承了AVI变体的两个副本。而继承了一种AVI和一种PAV变体的人会感觉到蔬菜的苦味。而“超级品尝者”继承了两组PVAs,他们对苦味超级敏感。

史密斯在今年的美国心脏协会会议上提出了一项初步的新研究,研究对象是有心血管疾病风险的人,他们其实应该多吃蔬菜。研究人员通过对他们唾液的分析,将他们的基因图谱与基于调查问卷的饮食进行了比较。研究人员根据每个人的蔬菜食用量对他们进行了排名,结果发现,拥有两组PVA的人人排在榜单后半部分的可能性是其他人的2.5倍还多。史密斯说:“我们推测这是因为蔬菜对他们来说尝起来很苦。”

慢慢习惯它

今年早些时候发表在《化学感官》(Chemical Senses)杂志上的一项研究发现,如果你能鼓起勇气一次次尝试吃西蓝花,那它就会慢慢的吃起来没那么苦了。这项在老鼠身上进行的研究发现,吃苦味蔬菜会反复改变唾液中的蛋白质组合,导致味蕾感知发生变化。

布法罗大学心理学助理教授、研究小组成员托雷格罗萨(Ann-Marie Torregrossa)博士说:“当你吃一种食物时,它其实是多种味道的复杂混合,可能有苦、甜、也有咸。我们认为,随着唾液蛋白质的改变,苦味会减弱,但其他的可能不会受到影响。所以食物尝起来就会不那么苦了。”

“如果人们能反复去尝试吃西兰花、绿色蔬菜和苦味食物,慢慢的就不觉得那么苦了。”

托雷格罗萨(Torregrossa)说,这个感觉就像时年轻人在喝第一口咖啡或啤酒时,都觉得苦,但喝多了反而会形成一种喜好。

研究表明:有些人不爱吃蔬菜是因为能吃出苦味 那么问题来了,你需要吃多少份苦味蔬菜才能克服自己对苦味的厌恶呢?这是一个非常重要的问题。

普渡大学(Purdue University)营养学助理教授考迪莉亚·朗恩(Cordelia Running)博士的其他研究可以尝试回答这个问题。朗恩想知道人类的味觉变化是否会与老鼠相似。所以,她的团队让受测试者们连续一周每天喝三次巧克力杏仁牛奶,每次都对牛奶的苦味进行评级。研究发现,当他们唾液中的蛋白质组合发生变化时,他们就觉得苦味没那么严重了。和其他研究一样,这一发现支持了“唾液改变口味,口味反过来改变饮食选择”的观点。

研究人员说,这点很重要,因为蔬菜是吃的健康、均衡饮食的关键。多吃水果和蔬菜有助于降低血压,减少心脏病和中风的风险,甚至有助于预防某些癌症和对抗抑郁。

那么,从进化的角度来看,为什么这么多人会讨厌这么多蔬菜呢?这可能是因为硫代葡萄糖酸盐的存在,这是一种很苦的化学物质,但实际上可以作为一种警告。苹果种子就是一个尝起来苦、且可能有害的例子。苹果种子中含有扁桃苷,这是一种有苦味的化学物质,当种子被咀嚼或碾碎时,它会变成氰化物(别担心,你得吃上几十甚至几百颗种子才可能死于扁桃苷)。

如果你喜欢喝咖啡…

咖啡就是一个很苦,但依然受欢迎的例子。去年的一项研究发现,那些对咖啡因的苦味最敏感的人实际上会比其他人喝更多的咖啡。

研究表明:有些人不爱吃蔬菜是因为能吃出苦味西北大学芬柏格医学院的预防医学助理教授、研究负责人玛丽莲·康奈利(Marilyn Cornelis)博士说:“你可能会认为那些对咖啡因的苦味特别敏感的人会少喝咖啡。”但研究发现了正好相反的结果,康奈利建议人们去喝咖啡是因为咖啡因的刺激作用,用忍受苦味来换取精神饱满,这种努力是值得的。康奈利说,这一发现在科学报告(Scientific Reports)中有详细的论述,它表明那些发现某些蔬菜有苦味的人“很有可能”会习惯它们。

基因只是部分决定你的口味或食物偏好。如果你担心自己或孩子吃蔬菜太少,营养学家柯林斯建议你可以加奶酪、洋葱、香草或盐、胡椒或辣椒等香料来掩盖蔬菜的苦味,或者尝试不那么苦的蔬菜,如生菜、豌豆、胡萝卜和茄子,或者就忍着这些苦味吃下去。托雷格罗萨(Torregrossa)说:“如果人们能反复去尝试吃西兰花、绿色蔬菜和苦味食物,慢慢的就不觉得那么苦了。”

译者:Jane